1. Sembrado
Los maestros mezcaleros, con su profundo conocimiento y experiencia, llevan a cabo la meticulosa selección de los agaves silvestres destinados a ser sembrados, donde la calidad y autenticidad del producto final se encuentran ligadas a la variedad y salud de las plantas seleccionadas.
2. Cosecha
Tras alcanzar la madurez, se procede a cortar las hojas o pencas del agave mediante el uso de la jima, revelando así el corazón de la planta. Este es el momento crucial en el cual las piñas, ahora al descubierto, son hábilmente recolectadas, preparándolas para dar inicio al siguiente paso del proceso.
3. Horneado
La cocción de nuestras piñas se lleva a cabo en un horno cónico de piedra, en el que se colocan pedazos de madera en el fondo, los cuales son cubiertos con piedras. Sobre esta base, se disponen las piñas y, finalmente, se recubre todo con tierra. Este laborioso proceso puede extenderse a lo largo de varias semanas, contribuyendo a la riqueza de sabores y aromas distintivos en nuestro producto final.
4. Molienda
Después de completar el proceso de horneado, se trasladan las piñas cocidas a canoas de madera. En este punto, nuestros dedicados productores muelen las piñas a mano durante algunos días, utilizando un mazo con destreza y paciencia. Este proceso, implica una conexión íntima con el material, permitiendo que se liberen gradualmente los sabores y aromas esenciales.
5. Fermentación
Posteriormente, los jugos, bagazo (residuo fibroso) y agua se mezclan en tinas de madera para iniciar la fermentación. Este proceso se lleva a cabo de manera completamente natural, sin la intervención de aditivos ni factores externos. A lo largo de este periodo, las levaduras presentes en la fructosa convierten los azúcares del maguey en alcohol.
6. Destilación
Finalmente, se vierte la mezcla resultante de la fermentación en alambiques de cobre para una primera destilación. Para la segunda destilación se coloca el destilado en ollas de barro que son calentadas con fuego. Como resultado se obtiene un destilado de arriba de 50% alc, vol., exquisito en sabor y fuerte en aroma.
